Не на каждом столе часто есть субпродукты. А зря. Потроха не только разнообразят повседневное меню — они полезны. И в готовке не сложны, как многие думают. Попробуйте.

Суп шурпе (национальное чувашское блюдо)

Субпродукты (сердце, печень, легкие, ножки) — 1,5 кг, мясо — 250 г, лук репчатый (по желанию) — 3 шт., перловка (крупа ячневая, пшено, рис) — 150 г, соль — по вкусу.

Варим ножки 2 часа, отделяем мясо от костей. Добавляем к бульону крупно нарезанные субпродукты, мясо сырое и с ножек. Варим до готовности. Добавляем мелко нарезанный лук, присаливаем. В кипящий бульон всыпаем промытую крупу, варим до готовности. Подаем с натертым чесноком и зеленью.

Печёночный паштет

Печень куриная — 800 г, масло сливочное — 50 г (и для жарки), лук и морковь — по 2 шт., мускатный орех — 3/4 ч.л., соль — по вкусу.

Печень обжариваем в масле (3 мин.), перекладываем в тарелку. В этом же масле обжариваем крупно нарезанную морковь и лук (до прозрачности лука). Добавляем в сковороду печень, тушим под крышкой на среднем огне 15 мин. Выключаем, вмешиваем масло, соль, мускатный орех. Остужаем, перемалываем блендером, убираем в холодильник.

Суфле из печени

Печень любая — 400 г, сливки — 100 мл, яйца — 2 шт., луковица и морковь — по 1 шт., чеснок — 2 зубчика, мука — 5 ст.л., соль и черный молотый перец — по вкусу, растительное масло для обжарки.

В масле обжариваем натертую мелко морковь и мелко рубленный лук, остужаем. Отделяем сырые яичные желтки от белков. В блендере перемалываем в фарш печень, чеснок, морковь с луком, сливки, желтки, муку. Взбиваем в крепкую пену белки и тоже аккуратно вмешиваем в фарш. Перекладываем массу в форму для запекания, выпекаем при 180°C 45 мин.

Сердце (говяжье, свиное) на нарезку

Сердце — 500 г, перец черный горошком и семена кориандра — по 1/2 ч.л., любимые специи — по желанию, соль — 1 ч.л. (если есть, то половина для цвета — нитритной).

Сердце очищаем от жира и крупных сосудов, обсушиваем. Специи мельчим, прокаливаем на сковороде, смешиваем с солью. Натираем сердце специями, кладем в пакет, «выдавливаем» воздух, завязываем (или запаиваем), убираем в холодильник на 5 дней (пару раз в день слегка «массируем» мясо в пакете). Промываем сердце, отвариваем в подсоленной воде 2 часа, вытаскиваем, остужаем. Перед подачей нарезаем бутербродными ломтиками.

Куриные сердечки

Сердечки — 400 г, сливки — 150 мл, майонез — 2 ст.л., лук репчатый и помидоры — по 2 шт., перец болгарский — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, кинза (петрушка) и черный молотый перец — по вкусу, масло растительное на обжарку.

Лук, помидоры, перец режем кубиками, чеснок мелко рубим. Сливки смешиваем с майонезом, чесноком, зеленью. Сердечки нарезаем полосками, обжариваем в масле, вмешиваем лук и перец — тушим 10 мин., добавляем соус из сливок и помидоры, накрываем крышкой и тушим еще 45 мин. Присаливаем, перчим — перемешиваем, присыпаем свежей зеленью.

Куриные желудки

Желудки — 600 г, сливочное масло — 2 ст.л., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 6 зубчика, томатная паста — 2 ст.л., перец черный и душистый — по 5 шт., соль — по вкусу.

Желудки чистим, заливаем водой, доводим до кипения, добавляем перцы. Обжариваем в масле мелко нарезанный лук, затем кладем томатную пасту и рубленый чеснок, обжариваем еще 2 мин. Добавляем желудки, присаливаем, вливаем 1/2 ст. кипятка. Тушим под крышкой на среднем огне 45 мин. На гарнир хорошо пюре картофельное или рис.

Свиные уши (закуска)

Уши — 0,5 кг, уксус яблочный и масло растительное — по 50 мл, чеснок — 3 зубчика, кориандр молотый — 1 ч.л., перец черный молотый, паприка сладкая молотая и базилик — по 1/2 ч.л., лавровый лист — 1 шт., перец чили — по желанию, сахар — 1 ч.л., соль — по вкусу.

Уши разрезаем пополам, отвариваем в подсоленной воде 2 часа, остужаем, нарезаем ножницами на полоски. Выкладываем в пакет, заливаем маринадом (смесь: уксус, специи, измельченная лаврушка, давленый чеснок, сахар — соль, масло). Завязываем, перетряхиваем, убираем на сутки в холодильник. Промаринованные ушки можно потом и заморозить.

Заливное из языка

Язык говяжий — 1 шт., луковица и морковь — по 1 шт., перец душистый — 5 шт., перец черный горошком — 10 шт., лавровый лист — 1 шт., желатин быстрорастворимый — 50 г, соль — по вкусу.

Язык заливаем водой, доводим до кипения с пеной, сливаем воду. Заливаем свежей, доводим до кипения, снимаем пену, варим 1 час. Добавляем неочищенный лук, морковь, перцы, варим под крышкой при слабом кипении 2,5 часа. Добавляем лаврушку, присаливаем, варим полчаса. Перекладываем язык в ледяную воду, снимаем кожу, нарезаем ломтями, раскладываем по тарелкам. Остывший бульон процеживаем, вводим желатин, доводим до кипения (не кипятим!), заливаем язык. Украшаем морковью, убираем (как остынет) в холодильник.

Ведущая рубрики
Светлана РУДНЕВА

Фото автора