Цветаевский яблочный пирог

Тесто: 150—200 г муки (сколько возьмет тесто), 80—100 г сливочного масла, 4 ст.л. сметаны (около 100 г), 1 ч.л. разрыхлителя. Можно добавить 1 яйцо (но не обязательно). Начинка: 2—3 крупных яблока, сок лимона, корица по вкусу. Заливка: 200 г сметаны, 100—150 г сахара, 1 яйцо, 2—3 ст.л. муки, 1—2 ст.л. разрыхлителя.

Масло порубить с мукой. Добавить сметану с разведенным в ней разрыхлителем. Замесить мягкое эластичное тесто и убрать его в холодильник на полчаса. Для начинки убрать у яблок сердцевину, нарезать их тонкими полукружьями, сбрызнуть соком лимона (чтобы не потемнели) и посыпать корицей. Для заливки смешать сметану, сахар и ванильный сахар, добавить взбитое до пышности яйцо, муку и перемешать. Тесто из холодильника распределить по смазанной маслом форме, сделать бортики. Выложить яблочную начинку, а сверху — заливку. Печь в духовке, разогретой до 180°С, около 40—45 минут. Готовый пирог должен постоять 1,5—2 часа в холоде, чтобы полностью остыть. Потом его можно разрезать, по желанию можно посыпать сахарной пудрой.

Об истории рецепта литературоведы спорят до сих пор. Упоминание об этом пироге встречается в воспоминаниях Анастасии, сестры известной поэтессы Марины Цветаевой.

Селёдка по-Чеховски

2 слабосоленых селедки, 2 луковицы, 1 ч.л. острой горчицы, 1 ч.л. сахара, 3 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. уксуса 6%, 3 ст.л. крепкого холодного черного чая (без добавок), молотый черный перец по вкусу, свежая зелень (укроп) — для подачи.

Горчицу растереть с сахаром, добавить растительное масло и уксус (можно взять яблочный или винный) и перемешать до однородности. Влить в получившийся соус крепкий черный чай и снова перемешать. Сельдь нарезать кусочками, лук — полукольцами. Залить готовым соусом селедку и лук. Убрать блюдо на 1 час в холодное место, чтобы настоялось.

«Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка, — писал Антон Чехов в рассказе «Сирена». — Особенно с лучком да горчичным соусом! Объедение!».

Пушкинские котлеты

500 г куриного филе, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сливок, 3 кусочка белого хлеба, 2/3 стакана молока, 1—2 ст.л. молотых сухарей, 1 яйцо, масло для жарки, молотый черный перец, соль, зелень.

Мякоть курицы измельчить в мясорубке или блендере, положить растопленное сливочное масло, сливки, перец и соль. Перемешать и добавить в фарш вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб. Снова перемешать. Слепить котлеты с заостренными концами, каждую обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Жарить с двух сторон в кипящем масле 8—10 минут до румяной корочки. Посыпать рубленой зеленью. Подавать с овощами.

Многие хозяюшки узнали эти котлеты. Правильно, пожарские! «На досуге пообедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке!» — писал Александр Пушкин в письме к своему другу Соболевскому. Пожалуй, одна из лучших рекомендаций трактира Пожарских, который на самом деле существовал в этом городе.

Бараний бок по-Гоголевски

600—700 г баранины (грудинка, боковина), 100—150 г говяжьей печени, 0,5 стакана гречки, 2—3 луковицы, 2 яйца, 5—6 ст.л. сливочного масла (лучше топленого), соль, молотый черный перец.

Гречку отварить и охладить. Вареные яйца нарезать кубиками, лук — полукольцами. Мясо промыть и обсушить, соорудить в грудинке кармашек, сделав продольный разрез между мякотью и костями. Печень измельчить в мясорубке или блендере, добавить лук, яйца, кашу, посолить, поперчить и перемешать. Заполнить этой начинкой кармашек. Фаршированную грудинку посолить, поперчить, хорошо смазать топленым маслом. Завернуть мясо в фольгу и запекать в духовке при 180—200°С около 30 минут. Затем снять фольгу и поставить в духовку еще на 2 часа, периодически поливая соком и переворачивая.

В романе Николая Гоголя «Мертвые души» Собакевич говорил Чичикову: «Это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется!..».

Пирог Анке от Льва Толстого

450 г муки, 350 г сливочного масла (225 г — в тесто, 125 — в начинку), 340 г сахара (120 — в тесто, 220 — в начинку), 5 яиц (3 желтка — в тесто, 2 яйца — в начинку), 50 г водки, 3 лимона, 3 ст.л. сахарной пудры.

Муку и масло порубить ножом в мелкую крошку. Добавить сахар, яичные желтки, водку и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. Поставить тесто в холод на полчаса. В это время сделать начинку: масло растереть с сахаром, добавить яйца, цедру, натертую с двух лимонов, влить сок со всех трех лимонов и варить на медленном огне, пока не загустеет (25—30 минут, постоянно помешивая). Охлажденное тесто распределить по форме, застеленной пергаментной бумагой (как корж, без бортиков), и печь в духовке, разогретой до 180°С. Готовую основу разрезать на два коржа. Один промазать лимонной начинкой, накрыть вторым коржом и сверху тоже хорошо смазать лимонной массой. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и оставить на 2—3 часа при комнатной температуре, чтобы пропитался.

Этот рецепт достался Софье Андреевне, жене писателя Льва Толстого, от семейного доктора Анке. В семье Толстых была даже присказка: «Что сильней, чем смерть и рок? Сладкий Анковский пирог!».

Подготовила
Анна ПЕТРОВА

Фото: ru.pinterest.com/pin/541980136414628628